donderdag 15 januari 2015

Tarte aux profiteroles


Knapperige taart met slagroomsoesjes en chocoladesaus! En oh ja... Ook nog een heerlijk laagje banketbakkersroom. Profiteroles zijn eigenlijk een Frans nagerecht van slagroomsoesjes overgoten met chocoladesaus. In Frankrijk krijg je ze bij de supermarkt bij de kant en klare toetjes en dat smaakt oké, maar ooit heb ik ze ook als toetje gegeten na een echte Franse lunch. Zo'n lunch in de zon op een sfeervol terras in een heel mooi Frans stadje. En toen waren ze echt verrukkelijk!

Die kant en klare profiteroles uit de supermarkt deden het de afgelopen vakantie in Frankrijk erg goed bij mijn zoontjes. Dus wilde ik ze graag nog eens verrassen met en een heuse profiterole-taart. Tarte aux profiteroles is het dus geworden. Best een bewerkelijke taart, er moeten heel wat stapjes gevolgd worden voordat de taart klaar is. Maar dan heb je ook wat! Er werd gesmuld hier in huis. Mij oudste zoon, met mijn chocoladegenen, heeft wel drie stukken op een dag weggewerkt. En vroeg toen nog om meer…

Mocht je het nou allemaal te veel werk vinden, dan kun je altijd ervoor kiezen om kant en klare soesjes uit het vriesvak te gebruiken (zeg ik dan, maar ik meen het niet echt, want zelfgemaakte soesjes zijn natuurlijk veel lekkerder!).

Fonceerbodem
250 gram bloem
125 gram niet te koude boter, in blokjes
1 ei
1 eetlepel suiker
Snuf zout
0,4 dl ijskoud water

Soesjes
125 gram melk
125 gram water
100 gram boter, in blokjes
½ theelepel zout
1 eetlepel fijne kristalsuiker
150 gram bloem
5 eieren

Vulling soesjes
350 ml slagroom
35 gram suiker 

Banketbakkersroom
1 vanillestokje
250ml melk
75 gram suiker
2 eidooiers
1 el bloem

Chocoladesaus (ganache)
150 gram slagroom
100 gram pure chocolade, fijngehakt
100 gram melkchocolade, fijngehakt

Begin met het maken van het deeg voor de bodem. Doe de boter, suiker en bloem met de snuf zout in een kom en meng alles door elkaar. Het moet de structuur van broodkruim krijgen. Dit kun je doen door het deeg met je handen te kneden, maar het gaat ook goed met de deeghaken van een mixer. Voeg vervolgens het ei en het water toe en kneed het deeg tot een bal. Laat het deeg daarna, in plastic folie gewikkeld, een half uur rusten in de koelkast.

Maak dan de banketbakkersroom. Halveer daarvoor het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los in een andere kom en roer de bloem erdoor. Schenk een scheutje warme melk over het eimengsel en roer het met een garde meteen goed door elkaar. Schenk dit mengsel terug in de pan bij de melk en roer ook nu alles meteen weer goed door elkaar. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen. Blijf ondertussen goed roeren. Stort de banketbakkersroom dan uit op een, met koud water afgespoeld en niet afgedroogd, plat bord en bedek met plasticfolie of een velletje bakpapier. Dit voorkomt velvorming op de banketbakkersroom.

Nadat het deeg voor de bodem een halfuur heeft gerust in de koelkast, kan het verder verwerkt worden. Verwarm de oven voor op 190 graden en vet een bakvorm van ongeveer 28 cm doorsnede in met boter. Rol het deeg uit tot een grote lap en bekleed hiermee de bakvorm. De bodem moet vervolgens ‘blind’ gebakken worden. Beleg daarvoor de bodem met een vel bakpapier en vul de bodem met een steunvulling van gedroogde bonen, erwten of rijst. Of gebruik echte bakknikkers. Dit zorgt ervoor dat de bodem mooi plat blijft en niet bol gaat staan tijdens het bakken. Bak de taart 40 minuten. Verwijder dan de steunvulling en het bakpapier, draai de oventemperatuur terug naar 150 graden en bak de taart nog ongeveer 10-15 minuten totdat de bodem goudbruin is. Haal de bodem uit de oven en laat goed afkoelen.

Het deeg voor de soesjes kun je maken terwijl de bodem in de oven zit. Doe voor het soezendeeg de melk, boter, suiker in een pan met het water en het zout. Breng dit aan de kook en haal daarna de pan meteen van het vuur. Doe de bloem erbij en roer alles met een houten lepel tot een gladde massa. Zet de pan dan weer op een middelmatig vuur en roer 1 minuut onafgebroken om het deegmengsel te laten drogen. Doe daarna het deegmengsel in een kom en voeg één voor één de eieren toe. In het begin lijkt het alsof de eieren niet goed worden opgenomen, maar na even roeren, wordt het toch een egaal mengsel. Pas het volgende ei toevoegen als je merkt dat het eerder toegevoegde ei helemaal is opgenomen. Uiteindelijk moet het een gladde, glimmende massa worden. Het moet als een heel dik lint van de houten lepel aflopen. Doe het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje van 1 cm doorsnede. Spuit kleine hoopjes op een met bakpapier beklede bakplaat. De hoopjes mogen niet te groot zijn, want het deeg gaat nog flink rijzen in de oven. Formaat kleine walnoot is al groot genoeg. Zorg vervolgens dat de oven een temperatuur heeft van 220 graden en bak de soesjes daarin in 25 minuten mooi bruin. Laat ze vervolgens goed afkoelen. Het recept is voor aardig wat soesjes. Je hebt ongeveer de helft nodig voor de taart. Wij hebben de andere helft gewoon zonder vulling opgegeten. Ook al lekker genoeg.


Eenmaal koud, kunnen de soesjes dus gevuld worden. Klop daarvoor de slagroom met de suiker stijf. Kerf met een mesje een kruisje in de onderkant van de soesjes zodat hierdoor de vulling gespoten kan worden. Vul een spuitzak met een dun spuitmondje met de slagroom en vul de soesjes.

Dan kan de taart samengesteld worden. Verdeel de banketbakkersroom gelijkmatig over de bodem en verdeel daar de soesjes over. Als laatste hoort er natuurlijk nog een lekkere chocoladesaus op. Doe daarvoor de slagroom in een pannetje en verwarm deze tot het bijna kookt. Doe de gehakte chocolades in en kom en stort daar de hete slagroom over. Roer alles door elkaar totdat er een mooie saus is ontstaan. Giet de saus over de soesjes en de taart is eindelijk klaar. Ik geef toe, het is even wat werk, maar dan is het ook echt wel smullen!

vrijdag 9 januari 2015

Appel-karameltaart met pecannoten


Comfort Food: eten dat ervoor zorgt dat je je fijn voelt, eten dat fijne herinneringen oproept. Comfort food is meestal makkelijk te maken, makkelijk te eten. En… bij comfort food wordt er niet zo zeer gelet op de calorietjes.
Deze taart voldoet helemaal aan die beschrijving. Appeltaart, wie wordt er nou niet blij van die geur?! Zoet deeg, zalige karamel, knapperige noten... Wat wil je nog meer? Ok, voor deze taart moet je een karamel maken, maar dat is dan ook echt het enige wat een beetje lastig is. Voor de rest is deze taart makkelijk om te maken, de baktijd is kort en het eten is een genot. Vooral als de taart nog een beetje warm is. Wat crème fraîche erbij, of slagroom. Of nog beter; crème fraîche bij de taart en erbij een kop warme chocomel met slagroom en dan genieten maar. Heerlijk voor deze tijd van het jaar!

Het recept heb ik zelf bij elkaar bedacht en ik ben er trots op!

Deeg
150 gram boter
150 gram suiker
400 gram bloem
2 eieren snuf zout

Vulling
250 gram suiker
250 gram slagroom
1 eetlepel honing
100 gram pecannoten, grofgehakt
600 gram in blokjes gesneden appel
Klein klontje boter

Begin met het deeg. Meng daarvoor de suiker, het zout en de boter door de bloem. Voeg dan de eieren toe en kneed alles tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat het minstens een half uur rusten in de koelkast.

Maak ondertussen de karamel. Doe daarvoor een beetje van de suiker in een ruime pan en laat de suiker op matig vuur karamelliseren. Zorg dat je begint met een dunne laag op de bodem van de pan. Het duurt even voordat de suiker vloeibaar wordt en vervolgens gaat kleuren. Zorg ervoor dat de karamel niet te donker wordt, want dan wordt hij bitter. Wanneer de eerste laag suiker is gekaramelliseerd kan er weer een laagje suiker op worden gestrooid. Voeg zo steeds wat suiker toe tot alle suiker een mooie karamel is geworden.
Verwarm ondertussen in een ander pannetje de slagroom. Voeg deze toe aan de karamel. Door de slagroom eerst te verwarmen, mengt het beter met de karamel. Koude slagroom zorgt ervoor dat de karamel afkoelt en een dikke klont wordt. Dat komt wel weer goed als je alles verwarmt en goed roert, maar warme slagroom voorkomt dit voor een groot deel. Let wel even op als je de slagroom toevoegt; het kan flink borrelen in de pan. Roer alles goed door elkaar op matig vuur totdat het een mooie, egale karamel is geworden. Voeg dan de honing en de pecannoten toe en laat alles wat afkoelen.

Doe wat boter in een koekenpan en bak daarin de appel totdat ze iets zacht zijn. Meng de gebakken appelstukjes door de karamel.

Verwarm dan de oven voor op 220 graden en vet een ronde, lage bakvorm van 28 cm in met boter. Haal het deeg uit de koelkast en rol 2/3 hiervan uit tot en grote ronde lap. Bekleed de bakvorm hiermee. Verdeel het appel-karamel mengsel over de bodem. Maak dan de randen van het deeg nat met een kwastje, rol het resterende deeg uit to een lap en leg dit als deksel op de vulling. Duw de bovenste lap deeg goed op het deeg van de bodem. Doordat je de randjes met water hebt ingekwast, zal het aan elkaar plakken. Snijd overtollig deeg weg en snijd met een mesje een klein rondje in het midden van de deksel zodat vocht en stoom tijdens het bakken kunnen ontsnappen. Bak de taart in ongeveer 20 minuten goudbruin in de oven. Besprenkel hem met suiker wanneer hij net uit de oven komt. Iets laten afkoelen en dan smullen maar!