donderdag 28 maart 2013

Aardbeienbombe


De laatste tijd heb ik steeds vaker zin om bestaande recepten aan te passen, zelf iets te bedenken of te experimenteren met recepten. Zo wilde ik voor de verjaardag van mijn zoontjes een Aardbeienbombe maken. Rudolph van Veen maakte in zijn Bakery eerder zo'n bombe met bosvruchtenbavarois, maar ik wilde aardbeien en dan mousse, geen bavarois. Tja, als je het recept niet helemaal wilt volgen, moet je zelf wat proberen. Zonder duidelijk plan ben ik de keuken in gegaan. Al snel besloot ik dat de buitenkant van de bombe uit rolletjes biscuit met daartussen aardbeienjam moest bestaan. Een biscuitrecept van Mary Berry bracht uitkomst. Aardbeienmousse vond ik in het boek van Cees Holtkamp. Helaas wel een recept met verse aardbeien en ik had (gezien het feit dat verse aardbeien nu echt nergens naar smaken maar wel schrikbarend duur zijn) diepvriesaardbeien gekocht. Maar met wat kleine aanpassingen is dat wel goed gekomen. Ik had bedacht de biscuitrolletjes te gebruiken voor de buitenkant van de bombe en de bodem. Helaas had ik voor de bodem geen rolletjes meer over, dus heb ik snel nog een macaronbodem gemaakt zoals ik die op de een patisserie-cursus had geleerd. Uiteindelijk werd het best een bewerkelijke taart, maar het eindresultaat was verrukkelijk!!!

De biscuitrolletjes waren heerlijk zacht en de jam ertussen smaakte net weer iets anders dan de aarbeienmousse in de bombe. Die aarbeienmousse zelf was ontzettend fris! In de macaronbodem zitten gemalen amandelen en dat zorgde voor net nog een extra smaakaccent. Oh, wat was deze taart heerlijk! Hij was zo op tijdens het feest. Eén stukje bleef over en dat hebben we de dag erna gedeeld met z’n viertjes. Daarna is er geen weekend voorbij gegaan zonder dat ik dacht: "Zal ik die overheerlijke aardbeienbombe weer maken?!"  Het is er nog niet van gekomen, maar lang zal het niet meer duren!

Biscuitrolletjes
4 eieren
100 gr fijne suiker
Rasp van 1 citroen
100 gr zelfrijzend bakmeel
50 gram diepvriesaardbeien, gepureerd
2 eetlepels aardbeienjam

Aardbeienmousse
500 gram diepvriesaardbeien, ontdooid
40 gram poedersuiker
Sap van een halve citroen
8 velletjes gelatine
400 gram slagroom
40 gram suiker

Macaronbodem
160 cl eiwit
120 gram suiker
100 gram suiker
100 gram amandelmeel
35 gram bloem
20 gram koek/cakekruimels

Verwarm de oven tot 200 graden voor het maken van de biscuit voor de jamrolletjes.

Vet een bakvorm van 33x23 cm in met boter en bekleed met bakpapier. Het is handig als het bakpapier wat uitsteekt over de rand. Zo is het na het bakken makkelijk om de deeglap uit de vorm te halen. Mix de eieren, suiker en citroenrasp in een grote kom totdat het mengel flink in volume is toegenomen en een bleekgele kleur heeft. Het moet een schuimig mengsel worden. Spatel er vervolgens voorzichtig de bloem door en schenk het mengsel daarna in het bakblik. Zorg ervoor dat het goed wordt verdeeld. Bak het beslag in de oven in 10 minuten gaar. Het deeg is dan goudbruin en begint aan de zijkanten los te komen van de rand.

Leg terwijl het deeg bakt een stuk bakpapier klaar dat iets groter is dan de deeglap. Bestrooi het bakpapier met wat fijne suiker. Haal de cake uit de oven, til hem op aan het uitstekende bakpapier en leg de cake ondersteboven op het besuikerde bakpapier. Pel daarna het bakpapier van de cake af. De onderkant is dan de bovenkant geworden. Om goed te kunnen rollen, moet je met een mes de lange kant van het deeg insnijden aan de rand. Dit wordt het begin van de rol. Wel opletten dat je niet door het deeg heen snijdt. Rol dan de cake op met het bakpapier ertussen. Beginnend bij de kant waar je de insnijding hebt gemaakt. Door de insnijding kun je het deeg daar een beetje dubbelklappen waardoor je een goed begin hebt voor de rol. Laat de rol op deze manier afkoelen.

Maak dan de macaronbodem. Zet de oven op 180 graden. Klop de eiwitten in een vetvrije kom schuimig. Als het eiwit begint te schuimen kan beetje bij beetje de 120 gram suiker er door gemixt worden. Klop de eiwitten tot stijve pieken. Voeg dan de 100 gram suiker en het amandelmeel toe. Spatel het voorzichtig door de eiwitten. Spatel dan de bloem en de koekkruimels erdoor.
Teken een cirkel met been doorsnede van ongeveer 25 (of zo groot als de doorsnede van de bovenkant van de kom, waar je de bombe in maakt) op bakpapier. Leg het papier op een bakplaat en spuit met behulp van een spuitzak de cirkel vol. Begin in het midden van de cirkel en werk dan in een spiraal naar de rand toe. Eventueel kun je ook gewoon met een spatel of paletmes het eiwit gelijkmatig verdelen. Bak de bodem 25 min in de voorverwarmde oven.

Pureer dan de aardbeien. Voeg het sap van een halve citroen en de 40 gram poedersuiker toe en meng alles goed door elkaar. Neem 50 gram van deze puree en vermeng het met 2 royale eetlepels aardbeien jam. Bestrijk hier de uitgerolde biscuitrol mee en rol hem daarna weer op. Snijd de rol in dunne plakjes. Beleg de binnenkant van een ronde kom (die van mij was ongeveer 25 cm in doorsnede aan de bovenkant) met plastic folie. Zorg dat er nog genoeg folie uitsteekt om straks over de bodem te vouwen. Beleg de binnenkant van de rol met de biscuitrolletjes. Probeer ze zo dicht mogelijk tegen elkaar aan te leggen.

Maak dan de aarbeienmousse. Gebruik daarvoor de overige 450 gram van de gepureerde aardbeien. Week 8 velletjes gelatine in koud water. Klop ondertussen de slagroom met de suiker lobbig. Verwarm een klein beetje van de puree in een pannetje en voeg daar de zacht geworden velletjes gelatine aan toe. Roer alles door elkaar tot de gelatine is opgelost. Verhit het dan niet verder. Gelatine verliest kracht boven de 60 graden. Meng dit door de rest van de puree. Voel even of het geheel niet te warm is. Gebruik 300 gram van de puree en spatel hier de slagroom voorzichtig door. Giet deze mousse in de kom op de biscuitrolletjes. Giet de overige 150 gram puree in een cirkel over de mousse. Ga met een mes enkele keren door dit mengsel heen, zodat een marmereffect ontstaat.


Dek de mousse af met de macaronbodem. Vouw de plastic folie erover en zet een bord op de bodem. Daarna heb ik er nog een potje jam op gezet. Door dit gewicht verdeelt de mousse zich en sluit de bodem beter aan. Laat de bombe enkele uren opstijven in de koelkast. Ik heb de bombe zelfs een klein beetje aangevroren in de diepvries. Hierdoor kon ik de bombe heel mooi en strak snijden. Wel even goed laten ontdooien daarna en je weet niet wat je proeft. Zo lekker fris en licht is deze taart!!!

donderdag 21 maart 2013

Appeltaart met mascarpone


Bryn: 'Mama, kijk eens in de oven!'
Nils: 'Hé mama, ben je druipsteentaart aan ’t maken?'
Ik: 'Nee, appeltaart! Hoezo?!'
Bryn: 'Er druipt van alles uit de taart'.
Nils: 'Ja, de oven ligt vol met stalagmieten!'

Ahhhh, nee toch! Na de bakewelltaart van Jamie Oliver (zie eerdere blog), was de oven net helemaal schoongemaakt. En dat was heel veel werk! Nu lagen er inderdaad allemaal hoopjes deeg op de bodem van de oven. De mascarponevulling liep er aan alle kanten uit. Je kunt je voorstellen dat ik inwendig wel even heb gevloekt. Zeker ook omdat de taart er nogal vormloos en onappetijtelijk uitzag.
Tja, achteraf gezien was het mijn eigen schuld. Deze taart was het sluitstuk van een middagje bakken voor de verjaardag van mijn jongens. Eerder had ik al een Operataart en een aardbeienbombe gemaakt. Beide taarten waren flink wat werk en deze appeltaart was in vergelijking daarbij een makkie. Snel te maken en niet moeilijk. Het recept is van Rudolph van Veen en had ik van www.24kitchen.nl gehaald. Daar heb je ook filmpjes waarbij je kunt zien hoe Rudolph de taart maakt. Maar ik had weinig tijd en het recept leek me niet moeilijk, dus heb ik niet gekeken.
Achteraf wel en toen kwam ik erachter dat de mascarponevulling aan de royale kant was. Eigenlijk is dit recept voor een gewone, ronde bakvorm. Dan kun je gewoon alle vulling gebruiken. Rudolph maakt deze taart echter in zo’n langwerpige vorm en omdat ik die ook heb, gebruikte ik die dus ook. En voor die vorm hoef je dus niet alle vulling te gebruiken. Zegt hij in het filmpje…
Eenmaal uit de oven heb ik de taart aan alle kanten wat bijgesneden en toen bleek het gelukkig nog wel mee te vallen. En hij smaakte prima! Maar devolgende keer toch maar weer eerst het filmpje kijken!

Deeg
250 g zelfrijzend bakmeel
80 g suiker
150 g boter
1 ei
Rasp van één citroen
1 mespuntje zout

Mascarpone-appelvulling
1 vanillestokje
100 g suiker
325 g mascarpone
2 eieren
100 g bloem
5 appels
75 g kaneelsuiker
100 g abrikozenjam
3 el water

Maak een kuiltje in het zelfrijzend bakmeel en meng daarin suiker, boter, ei, rasp van de citroen en zout. Meng beetje bij beetje het zelfrijzend bakmeel erdoor. Verpak het deeg in plastic folie en laat het een kwartiertje in de koelkast rusten.

Vet een taartvorm (rond of rechthoekig) in met boter. Bestuif het aanrecht en het deeg met bloem en rol het deeg uit. Bekleed de vorm met het deeg en prik de bodem in met een vork.

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng het merg en de suiker door de mascarpone. Roer de mascarpone goed glad. Roer er dan één voor één de eieren en als laatste de bloem door. Schenk de mascarponevulling tot net onder de rand op het deeg. Als je de rechthoekige vorm gebruikt, heb je niet alle vulling nodig. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd de appels in plakjes. Zet de plakjes dakpansgewijs op de mascarponevulling en bestrooi ze met de kaneelsuiker. Bak de taart in de oven in circa 50 minuten goudbruin en gaar en laat hem afkoelen. Verwarm abrikozenjam in een pannetje met een klein beetje water en bestrijk de bovenkant van de taart ermee.

zondag 10 maart 2013

Saint-Honoré

 

It’s my party and I bake what I want to!
Ik ben bijna jarig, dus vandaag vierden we feest. En als je jarig bent mag je kiezen wat je wil eten, of in mijn geval bakken. Ik wilde al heel erg lang een Saint-Honoré bakken, alleen wist ik niet welke versie. In mijn verzameling bakboeken kwam ik nogal wat varianten tegen; met een bodem van bladerdeeg en soezendeeg of van Harde Wenerdeeg. Vullingen die wisselden van Crème Chibouste tot Crème Chantilly en van banketbakkersroom tot mokkaslagroom. Mokkaslagroom sprak me wel aan als vulling voor het midden en daarna besloot ik de soesjes te vullen met koffie-banketbakkersroom. In plaats van de gebruikelijke karamel heb ik de soesjes afgewerkt met koffieglazuur. Geen echte originele Saint-Honoré, maar als je jarig bent mag je kiezen, dus werd het dit!

Als bodem koos ik voor bladerdeeg. Daarop een rand van soesjes. Ik sta er versteld van wat de variaties zijn in oventemperatuur en baktijd in de soesjesrecepten. Michel Roux en Cees Holtkamp bakken allebei op een redelijk lage temperatuur (170 graden) en dan 20 minuten. Rudolph van Veen bakt zijn soesjes op 195 graden en dan 40 minuten. Wat een verschil bij ongeveer dezelfde receptuur! Na eerdere fiasco’s met de oventemperatuur en baktijd uit het boek van Michel Roux, koos ik voor de manier van Rudolph.

Uiteindelijk is deze taart nogal een samenraapsel geworden. Wat van Rudolph, wat van Holtkamp en nog wat van mezelf! Saint-Honoré a la Hanneke dus!!

Bodem
5 plakken kant en klaar bladerdeeg

Soesjes
100 gram melk
100 gram water
100 gram bloem
100 gram roomboter
4 eieren
Snufje zout
Eetlepel suiker

Vulling soesjes: koffiebanketbakkersroom
300 ml koffie
200 ml melk
150 g suiker
4 eidooiers
2 el bloem

Glazuur soesjes
100 gram poedersuiker
Mokka-extract  (zie mokkaslagroom)

Vulling in het midden: Mokkaslagroom
250 gram slagroom
1 eetlepel suiker
15 gram hazelnootpaté * (te maken door 50 gram geroosterde hazelnoten fijn te malen met 30 gram suiker)
10 gram mokkaextract (te maken door 1 eetlepel oploskoffie en 1 eetlepel bruine basterdsuiker op te lossen in 50 gram espressokoffie)

*Ik zie Rudolph van Veen in plaats van de zelfgemaakte pate ook vaak Nutella gebruiken. Zelfgemaakte hazelnootpaté kan, goed afgesloten, in de koelkast worden bewaard.

Begin met de koffiebanketbakkersroom. Breng in een pan de melk en koffie met de helft van de suiker aan de kook. Roer in een kom de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Schenk, wanneer de melk kookt, een scheutje warme melk over het eimengsel en roer het met een garde meteen goed door elkaar. Schenk dit mengsel terug in de pan bij de rest van de melk en roer ook nu alles meteen weer goed door elkaar. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen, terwijl je constant blijft roeren. Stort de banketbakkersroom dan uit op een, met koud water afgespoeld en niet afgedroogd, plat bord en bedek met plasticfolie of een velletje bakpapier. Dit voorkomt velvorming op de banketbakkersroom. Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.

Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Leg ze op elkaar en rol er met een deegroller en grote lap van. Snijd een cirkel uit met een doorsnede van 24 cm. Je kunt hiervoor gewoon de bovenkant van een rond bakblik met deze afmeting in het deeg drukken. Leg de plak op bakpapier. Prik er op regelmatige afstand met een vork gaatjes in en leg de lap deeg een half uurtje in de koelkast. Dit zorgt ervoor dat het bladerdeeg tijdens het bakken niet al te veel omhoog komt.

Maak dan de soesjes. Doe daarvoor de melk, boter en suiker in een pan met het water en het zout. Breng dit aan de kook en haal daarna de pan meteen van het vuur. Doe de bloem erbij en roer alles met een houten lepel tot een gladde massa. Zet de pan dan weer op laag vuur en roer 1 minuut onafgebroken om het deegmengsel te laten drogen. Doe daarna het deegmengsel in een kom en voeg één voor één de eieren toe. In het begin lijkt het alsof de eieren niet goed worden opgenomen, maar na even roeren, wordt het toch een egaal mengsel. Uiteindelijk moet het een gladde, glimmende massa worden.

Verwam de oven op 195 graden.
Haal het bodem van bladerdeeg uit de koelkast. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de bodem van bladerdeeg hierop. Spuit met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje hoopjes soezendeeg van ongeveer 3 cm doorsnede op het bakpapier naast de bodem. Nog niet erop dus! Bak de soesjes en de bodem dan in ongeveer 35 tot 40 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat ze vervolgens goed afkoelen.


Wanneer ze afgekoeld zijn kunnen de soesjes worden gevuld met de koffiebanketbakkersroom. Prik hiervoor in elk soesje een gaatje met de achterkant van een lepel. Met behulp van een spuitzak met spuitmondje kun je de soesjes dan vullen.
Maak dan de koffieglazuur door de poedersuiker te mengen wat mokkaextract. Let erop dat het glazuur niet te dun wordt, want dan loopt het zo van de soesjes af. Voeg steeds beetje bij beetje wat mokkaextract toe aan de poedersuiker. Gebruik dit glazuur om de soesjes op de rand van de bodem te plakken. Steeds een klein theelepeltje op de onderkant van een soesje en netjes op de bodem rangschikken. Doe op de bovenkant van de soesjes ook wat glazuur.
Maak dan de mokkaslagroom door alle ingrediënten in een kom te doen. Klop de slagroom stijf en verdeel de mokkaslagroom over het midden van de taart. Eventueel nog wat chocoladeschaafsel erover en klaar!!