donderdag 28 februari 2013

Perenmoussetaart met gepocheerde peer en chocolade


Een paar geleden zijn we voor het laatst op vakantie in Frankrijk geweest. Na enkele jaren vakantie in eigen land, gaan we dit jaar gelukkig weer naar La Douce France! Heerlijk genieten van het landschap, de bezienswaardigheden en de patisserie. Vooral de patisserie!!! Want tijdens onze laatste vakantie in Frankrijk was ik net zwanger van Nils, onze jongste zoon, en spuugmisselijk. En dan niet alleen ’s ochtends, maar dag en nacht. Ik heb de hele vakantie geleefd op droge baguette. Af en toe, als ik me wat beter voelde, ging daar dan wat kaas, vlees of tomaat op, maar dat was het dan. Zelf mijn favoriete gebakje, de Éclair, heb ik laten staan. Een reeds gekocht exemplaar, hebben we aan de buren moeten geven. Ik had er geen zin in. Vreselijk toch!

Ook omdat er iedere dag een busje op de camping verscheen met brood en , zo heb ik me laten vertellen, overheerlijke gebakjes. Op een dag heeft Bas bij dat busje een perentaartje gekocht. Gemaakt van deeg gevuld met perenmousse en een peertje, afgedekt met chocola. Althans, dat meen ik me te herinneren. Ik heb er namelijk niks van geproefd en Bas, die op dat moment nogal onder de indruk was van dit taartje, kan zich dit gebakje helemaal niet meer herinneren. Maar goed, het bleef knagen dat ik die vakantie niks heb kunnen snoepen van al dat lekkers, dus bedacht ik me dat ik zo’n perentaartje ook wel zelf kon maken.
Omdat ik geen recept had, heeft deze gedachte geleid tot vier baksessies waarbij ik probeerde het perfecte recept zelf te creëren. Tijdens de laatste sessie had ik een ware ‘Heston Blumenthal (3-sterren kok met heel interessant programma op 24 kitchen)-ervaring'. Samen met ‘sous-chef' Bas heb ik een middag besteed aan het uitzoeken van de perfecte mousse. Mousse op basis van perenbanketbakkersroom, of mousse of basis van Italiaans schuim... Het werd op basis van schuim. En dan… Schuim met perensap of gepureerde peer? Uiteindelijk is het onderstaand recept geworden en daar ben ik ongelooflijk trots op! Om in de stijl van Heston Blumenthal te blijven: En dit is dan mijn perfecte perenmoussetaart met gepocheerde peer en chocola!!

Fonceerdeeg
250 gram bloem
2 ½ lepel poedersuiker
175 gram koude boter, in blokjes
1 ei 1 eidooier
1 eidooier gemengd met 2 eetlepels melk voor het bestrijken

Gepocheerde peren
3 kg peren (is aan de royale kant, maar wat overblijft is zo ook erg lekker)
1,5 liter water
750 gram suiker
Schil van een halve citroen
1 vanillestokje

Perenmousse
275 g slagroom
6 blaadjes gelatine
125 g eiwit
190 g suiker
75 gram water
4 eetlepels perenlikeur
Sap van een halve citroen
300 gram van de gepocheerde peren, gepureerd

Chocoladelaag
200 gram chocolade
5 eetlepels zonnebloemolie

Start met het maken van de gepocheerde peren. Schil daarvoor alle peren, halveer ze en haal het klokhuis eruit. Doe de peren in een pan met het water en de suiker. Haal met een dunschiller de schil van een halve citroen en voeg dit samen met het merg van één vanillestokje toe aan het water. Breng alles aan de kook en laat het dan ongeveer een half uur zachtjes koken. De peren zijn klaar als ze lekker zacht zijn. Afhankelijk van de dikte van de peren kan het soms iets langer duren. Laat de peren dan afkoelen in het kookvocht.

Vervolgens kan het fonceerdeeg worden gemaakt. Doe voor de bodem de bloem en suiker in een kom en meng dit meng je vingers door elkaar tot zich kruimels vormen. Voeg het ei en de eierdooier toe en kneed alles tot een gladde bal. Wikkel het deeg in folie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven dan voor op 190 graden.
Vet een vorm van ongeveer 30 cm doorsnede in met boter. Rol het deeg uit tot een lap en bekleed de vorm ermee. Leg op het deeg een vel bakpapier en vul de vorm dan met een steunvulling. Je kunt hiervoor ongekookte bruine/witte bonen, rijst of speciale bakknikkers gebruiken. Plaats de vorm in de oven en bak de bodem in 40 minuten gaar. Haal dan de steunvulling eruit, verlaag de temperatuur van de oven naar 170 graden en bak de bodem nog ongeveer 15 minuten. Haal de bodem dan uit de oven en laat hem afkoelen.

Voor de perenmousse moet dan 300 gram van de gepocheerde peren worden gepureerd. Voeg hier het sap van een halve citroen aan toe. Hierdoor komt de smaak van de peren nog meer naar voren. Klop dan de eiwitten met een eetlepel suiker tot stevige pieken. Doe de 190 gram suiker met het water in een pannetje en kook het tot een suikersiroop van 121 graden. Je hebt hiervoor een kook- of suikerthermometer nodig.
Giet dan, terwijl je mixt, de suikersiroop in een dun straaltje op het geklopte eiwit. Blijf dan zeker 10 minuten mixen. Door de temperatuur van de suikersiroop wordt het eiwit gaar en taai. Je kunt stoppen met mixen als de kom wat afgekoeld is. Dit schuim wordt Italiaans schuim genoemd.
Klop dan de slagroom lobbig en laat ondertussen de blaadjes gelatine weken in koud water. Wanneer de blaadjes zacht zijn kun je ze met een paar eetlepels van de gepureerde peren opwarmen in een pannetje. Doe dit rustig aan. De blaadjes moeten oplossen, maar de puree mag niet koken, want dan verliest de gelatine zijn kracht. Als de gelatine is opgelost in de warme puree, kan dit bij de rest van de koude puree worden gedaan. Deze puree kan dan voorzichtig door het eiwit worden gespateld.
Als het goed gemengd is kan de slagroom erbij. Als laatste kan de perenlikeur erdoor gemengd worden. Dan kan de mousse in de bodem worden gestort.


Dep vervolgens ongeveer acht van de gepocheerde peren goed droog met keukenpapier en rangschik ze mooi op de perenmousse. Zet de taart dan koud weg, zodat de gelatine kan opstijven. Als laatste moet er nog een chocoladelaagje op. Smelt daarvoor de chocolade au bain Marie. Voeg dan de olie toe en roer alles goed door. Verdeel de chocolade dan over de taart.

De taart laat zich het beste snijden met een warm mes. Zaag voorzichtig door de chocolade en druk het mes dan door de mousse en de bodem. Het is even wat werk, maar dan heb je ook echt een luxe taart!

zondag 24 februari 2013

De Ultieme Chocoladecake


Zo af en toe trap ik er toch weer in! Héél soms koop ik bij de winkel of een bakkerij een chocoladecake of muffin. Om dan altijd teleurgesteld te worden. Ze zijn voor mij nooit ‘chocoladerig’ genoeg. Ze zien er mooi bruin uit en bevatten ook wel stukjes chocola, maar het is het gewoon niet!

Daarom heb ik mijn eigen recept voor chocoladecake. En die smaakt dan ook echt naar chocolade. Dat kan ook niet anders want er gaat een wagonlading cacaopoeder in en nog eens een heleboel grote stukken pure chocolade. Het is een vaste, machtige cake. De meeste mensen eten er maar een klein stukje van. Ik niet. Ik verslind hier hele stukken van. Héérlijk!!!

300 gram donkerbruine basterdsuiker
300 gram boter, op kamertemperatuur
300 gram zelfrijzend bakmeel
6 eieren
75 gram cacaopoeder
300 ml melk
300 gram pure chocolade in grote stukken gehakt

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een tulbandvorm in met boter.

Doe de boter en de suiker in en kom en mix het tot een luchtige massa. Doe dan één voor één de eieren erdoor. Steeds pas het volgende ei toevoegen als het voorgaande ei helemaal is opgenomen. Zeef het bakmeel en de cacaopoeder boven een kom en voeg dit toe aan het boter, suiker en ei-mengsel. Het is handig om het in delen te doen en iedere keer ook wat van de melk toe te voegen. De melk is essentieel want door de grote hoeveelheid cacao zou het beslag anders te droog worden. Voeg als laatste de gehakte chocolade toe. Meng dit goed door het deeg en giet het deeg daarna in de tulbandvorm.

Zet de vorm in de oven en bak de cake in ongeveer een uur gaar. Je kunt controleren of de cake gaar is door er een satéprikker in te steken. Als deze er schoon weer uitkomt is de cake klaar. Omdat er ook grote brokken chocolade in de cake zitten, is het goed om dit op meerdere plaatsen te testen. Soms prik je net in wat gesmolten chocolade en dan is je prikker natuurlijk niet schoon. Na het bakken de cake uit de vorm halen en op een rooster laten afkoelen. Genoeg voor zeker 14 flinke stukken!

zaterdag 16 februari 2013

Bakewelltaart met pruimen


Jamie Oliver, we hebben bijna al zijn boeken! En als hij voorbij komt op 24 Kitchen, en dat is vaak, blijf ik vaak even hangen. Jamie verstaat de kunst om zijn gerechten vreselijk lekker te laten klinken en uitzien. Zijn stylist mag sowieso ook eens langs komen om mijn keuken onder handen te nemen. Wat ziet alles er bij ’15 Minute Meals’ geweldig uit! De pannen, schalen, kommen en planken, doe mij die ook maar!
Eén van Jamie’s trucs om iets er nonchalant en lekker uit te laten zien is ‘sprinkle from a height’. Oftewel gooi kruiden, croutons en noem maar op van enige hoogte op je gerecht. Tja, dat komt de ‘looks’ van een gerecht zeker ten goede, maar daarna ben je wel even kwijt om je keuken weer schoon te krijgen. Sta je uiteindelijk toch nog langer dan die 15 minuten in de keuken.

Aangezien deze taart gewoon in de oven moet, dacht ik dat mijn keuken wel redelijk schoon zou blijven. Fout gedacht dus! Jamie doet niet aan ‘less is more’. Twee pakjes boter, een vanillestokje, flink wat amandelen, een lading pruimen, citroenrasp, koekkruiden…. huppa, gooi het er maar in!
Het zijn wat stapjes voordat je de taart kunt samenstellen, maar het is goed te doen zonder dat je hele keuken op de kop staat.
Helaas ging het in de oven enigszins mis. Jamie geeft in zijn recept al aan dat het handig is om een bakplaat met bakpapier onder de taart te schuiven, aangezien de vulling nog wel eens eruit wil bubbelen. Dat dacht ik wel even op te lossen door een iets grotere vorm te gebruiken, waar alles overigens nog steeds maar net in paste. Verder heb ik ook nog de tip van de bakplaat opgevolgd, maar het mocht niet baten. Door alle boter erin, lekte deze taart aan alle kanten. Resultaat; de oven, die Bas net daarvoor helemaal had schoongemaakt, droop van het vet. Van onder tot boven. Het liep zelfs lang de ovendeur naar beneden. Aaaahhhhh! Maar toen de taart uit de oven kwam, zag hij er verrukkelijk uit. En de smaak….. oh wat was die goed!!!!

De dag erna ben ik wel even bezig geweest om de oven weer schoon te krijgen. Maar toch ga ik deze taart nog vaker maken. Hij was namelijk zo ongelooflijk lekker, dat ik dit ongemak maar voor lief neem. Ik ga het dan wel zo regelen dat ik hem pas maak als de oven toch aan poetsbeurt toe is!

Bodem
500 gram bloem
100 gram poedersuiker, gezeefd
250 gram roomboter
Geraspte schil van één citroen
2 eieren
Scheutje melk

Vulling
1 kilo pruimen
100 gram suiker
1 theelepel vanille-essence
½ theelepel koekkruiden
1 theelepel maïzena aangemaakt met 1 eetlepel water

Frangipane
285 gram gemalen amandelen
50 gram bloem
1 vanillestokje
250 gram ongezouten roomboter, in blokjes
250 gram suiker
3 eieren

Garnering
100 gram poedersuiker
water

Vet een bakvorm van 30 cm in met boter. Maak het deeg door de bloem, suiker en boter in een kom met je vingertoppen te mengen tot het de structuur van broodkruimels heeft. Voeg dan de geraspte citroen, de eieren en het scheutje melk toe. Kneed alles samen tot een mooie deegbal en bekleed daar de vorm mee.  Zet de vorm dan een uur in de vriezer. Deeg dat je overhoudt is in de vriezer nog 3 maanden houdbaar.
Maak ondertussen de frangipane. Vermeng daarvoor de gemalen amandelen met de suiker en de eieren. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg dit toe samen met de boter. Meng alles tot een luctige romige massa.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de bakvorm uit de vriezer, leg een vel bakpapier op het deeg en vul de vorm dan met een steunvulling van gedroogde bonen, ongekookte rijst of bakknikkers. Bak de bodem 10 minuten met de steunvulling en dan nog eens 5 minuten zonder.

Terwijl de bodem in de oven staat, kun je de pruimen ontpitten en halveren. Hak dan de helft van die pruimen fijn en doe ze in een pan met de suiker, vanille-essence en de koekkruiden. Laat dit op het vuur pruttelen totdat de pruimen zacht zijn en het op jam lijkt. Meng de maïzena met het water en voeg dit aan de jam toe om alles te binden.

Schep de jam dan op de voorgebakken taartbodem. Verdeel daarover de frangipane en druk de overgebleven pruimen er voorzichtig in. Bak de taart nog ongeveer een uur (die van mij had nog 10 minuten extra nodig) in de voorverwarmde oven. Let vooral op het midden van de taart. De frangipane daar moet enigszins stevig aanvoelen, als je de taart uit de oven haalt. Laat de taart iets afkoelen.

Als garnering kun je de poedersuiker mengen met wat warm water. Doe steeds een beetje water bij de poedersuiker, totdat je een papje hebt. Gebruik een spuitzakje of lepel om dit glazuur over de taart te verdelen. Genieten maar!!

maandag 11 februari 2013

Karameltaart met hazelnoten en Dulce de Leche


‘Karahazel’ moest ik deze taart maar noemen volgens mijn oudste zoon Bryn. Een samentrekking van karamel en hazelnoten. Deze taart is een eigen recept en ik wilde er graag een leuke naam voor bedenken. In de stijl van Ben & Jerry’s die zo’n geinige namen voor hun ijs hebben. Helaas schoot me niks te binnen dus werd het gewoon deze naam.
Deze taart bestaat ook uit een verrukkelijke laag Dulce de Leche. Dulce de Leche maak je door een blikje gecondenseerde melk heel lang te laten koken in een pan met ruim water. Als je het blikje daarna opent, zit er een bruine, toffee-achtige pasta in. Heel erg lekker!!! Gecondenseerde melk kun je in de meeste supermarkten krijgen. Het kan wel even zoeken zijn; in sommige supermarkten vind je het bij de suiker en koffiemelk, maar ik vond het in de supermarkt bij mij in de buurt bij de Aziatische produkten.

In het verleden heb ik vaak kleine taartjes gemaakt met hazelnootkaramel en dan een laagje ganache van pure chocolade. Maar altijd vond ik dat de smaak van de karamel wat wegviel bij de ganache. Door de laag Dulce de Leche toe te voegen is de smaak perfect geworden. Omdat de Dulce de Leche vrij zoet is, heb ik de karamel voor de hazelnoten iets donkerder laten worden, bijna licht-bitter. En dat pakte echt heel erg goed uit. Het gaf ook een mooi contrast in kleur met de Dulce de Leche, waardoor je de laagjes in de taart goed ziet én proeft! Mijn man, die nooit zo dol is op karamel, kon het niet laten om toch best wel wat puntjes weg te happen van deze taart. Dat zie ik toch wel als een groot compliment.

Nog wel een tip: snijd de taart in kleine puntjes! Hij is machtig!

Fonceerdeeg voor de bodem
250 gram bloem
2 ½ lepel poedersuiker
175 gram koude boter, in blokjes
1 ei
1 eidooier
1 eidooier gemengd met 2 eetlepels melk voor het bestrijken

Vulling
2 blikjes gecondenseerde melk
150 gram hazelnoten, gehakt
300 gram suiker
150 ml slagroom
75 gram boter

Ganache-laag
200 gram pure chocolade, fijngehakt
150 ml slagroom

Garnering
12 hazelnoten
100 gram suiker
12 satéprikkers

Begin ruim op tijd met het koken van de gecondenseerde melk. Gebruik hiervoor een grote pan. Zet de blikjes erin en vul de pan met water. De blikjes moeten helemaal onder water staan. Breng het water aan de kook en laat het 3 uur zachtjes doorkoken. Let wel op dat de blikjes steeds onder water blijven staan, want anders kunnen ze ontploffen. Na drie uur koken, kunnen de blikjes langzaam afkoelen in het water. Maak ze vooral niet open als ze nog warm zijn, want dan spuit de inhoud eruit! Het is even wat gedoe en je moet voorzichtig zijn, maar dan heb je ook echt wat lekkers!

Doe voor de bodem de bloem en suiker in een kom en meng dit meng je vingers door elkaar tot zich kruimels vormen. Voeg het ei en de eierdooier toe en kneed alles tot een gladde bal. Wikkel het deeg in folie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven dan voor op 190 graden.
Vet een vorm van ongeveer 28 cm doorsnede in met boter. Rol het deeg uit tot een lap en bekleed de vorm ermee. Leg op het deeg een vel bakpapier en vul de vorm dan met een steunvulling. Je kunt hiervoor ongekookte bruine/witte bonen, rijst of speciale bakknikkers gebruiken. Plaat de vorm in de oven en bak de bodem in 40 minuten gaar. Haal dan de steunvulling eruit, verlaag de temperatuur van de oven naar 170 graden en bak de taart nog ongeveer 15 minuten. Haal de bodem dan uit de oven en laat hem afkoelen.

Maak ondertussen de hazelnootkaramel. Doe hiervoor de suiker in een grote pan. Zet de pan op een matig vuur en laat de suiker geleidelijk karameliseren. Verwarm ondertussen de slagroom lichtjes. Normaal laat ik de karamel honingkleurig worden, maar nu heb ik hem iets donkerder laten worden. Zet dan het vuur uit en voeg dan de boter toe en roer goed. Voeg de warme slagroom toe en roer ook weer goed. Dan kunnen de gehakte hazelnoten erdoor. Laat de karamel afkoelen.

Als alles is afgekoeld kan de taart worden samengesteld. Doe als eerste de hazelnootkaramel op de bodem en spreid dit uit tot een egale laag. Daarop kan de Dulce de Leche. Gebruik daarvoor 1½ blikje. Probeer deze laag ook weer zo gelijkmatig mogelijk te maken.

Als laatste komt er een laagje ganache over de taart. Verhit daarvoor de slagroom tot hij bijna gaat koken. Doe er de fijngehakte chocolade door en roer dit tot een dikke chocoladesaus. Giet de ganache over de Dulce de Leche en laat deze laag goed afkoelen in de koelkast.

Prik voor de garnering de hazelnoten op de satéprikkers. Laat de suiker geleidelijk karameliseren in een pan. Wanneer de karamel een honigkleur heeft kan het vuur uit. Doop dan de hazelnoten één voor één in de karamel. Wees voorzichtig met de karamel. Karamel is ontzettend heet, je kunt je er lelijk aan verbranden. Ik gebruik een grote pot met meel om de prikkers daarna in te zetten om te laten afkoelen. Wanneer het karamellaagje is afgekoeld, kunnen de hazelnoten van de prikkers worden gehaald en op de taart worden gelegd.

(Nog een tipje: De Dulche de Leche die over is, smaakt heerlijk op een pannenkoek of gewoon op de boterham!)