woensdag 28 november 2012

Gevulde speculaastaart


Sinterklaas is weer in het land! Feest voor mijn zoontjes, die natuurlijk altijd lief en braaf zijn en daarom hopen dat Sint hen daarvoor beloont met veel cadeaus. Maar ook feest voor mama, want ik ben dol op alle lekkernijen die bij dit feest horen. Pepernoten, speculaas, marsepijn, chocola, taai taai…. Ik lust het allemaal. Gevulde speculaas is een kleine verslaving van mij, dus het werd hoog tijd om voor bakpiet te spelen en dat eens zelf te maken. Zeker nadat Bas had ontdekt dat er van alles in de vulling zit van een exemplaar uit de winkel, maar geen amandelen.

Als je deze taart gaat maken, moet je daar ruim van tevoren mee beginnen. De amandelspijs moet 4 dagen rusten om smaak te ontwikkelen en het deeg moet ook zeker een dag van te voren gemaakt worden. Het vergt dus even wat planning, maar het is steeds maar eventjes werk. En dat werk proef je!!!! Mmmmm, veel lekkerder dan de gevulde speculaas uit de winkel. Dus, een aanrader voor Pakjesavond. Lekker bij warme chocomel met slagroom. Als je dan niet in de Sinterklaasstemming komt, weet ik het ook niet meer.

Het recept komt uit ´De banketbakker´van Cees Holtkamp.

Amandelspijs
200 gram amandelen
200 gram suiker
1 ei
Rasp van een halve citroen

Deeg
160 gram lichtbruine basterdsuiker
140 gram roomboter
20 gram water
3 gram zout
275 gram bloem
20 gram speculaaskruiden
5 gram bakpoeder
1 ei

Extra
50 gram gesmolten roomboter
1 ei
blanke amandelen

Begin 4 dagen van te voren met de amandelspijs. Maal daarvoor de amandelen fijne en vermeng dit met de suiker en de citroenrasp. Klop het ei los en meng net zoveel hiervan door de amandelmengsel totdat het een kneedbare massa is.

Maak minstens één dag van tevoren het deeg. Meng de basterdsuiker met de boter het water en het zout. Meng vervolgens de bloem, de speculaaskruiden en het bakpoeder erdoor. Laat het deeg, goed verpakt 1 á 2 dagen in de koelkast rusten. Haal het een uurtje voordat je het gaat verwerken weer uit de koelkast om op temperatuur te komen. Direct uit de koelkast is het te koud en daardoor niet goed kneedbaar.

Voor het bakken moet de oven worden voorverwarmd op 180 graden.
Vet een rond bakblik van 24 cm doorsnede in met boter en bedek de bodem eventueel met een bakpapiertje. Rol het deeg uit tot een grote lap. Snijd een cirkel uit te grootte van de bakvorm om straks de taart mee te bekleden. Kneed en rol de rest van het deeg eventueel opnieuw en bekleed daarmee de bodem en rand van het bakblik.

Vermeng de amandelspijs met een beetje water en de helft van het losgeklopte ei, tot het een slappe bal is. Druk dit gelijkmatig uit op de bodem van de taart. Bestrijk de amandelspijs dan met de gesmolten boter. Je hoeft waarschijnlijk niet alles te gebruiken. Dek de taart dan af met de cirkelvormige lap die je eerder hebt uitgesneden. Werk de randjes netjes bij. Bestrijk de taart met het losgeklopte ei, leg er royaal de amandelen op en bestrijk daarna nog eens met ei. Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven. Laat de taart goed afkoelen voordat je hem aansnijdt.

zaterdag 24 november 2012

Banaan–honingcake


Meestal als ik veel bewerkelijke taarten heb gemaakt, vind ik het fijn om iets makkelijks tussendoor te maken. Deze cake is dan prima! Een tijd geleden belden vrienden op een zondagmorgen of ze op bezoek konden komen. Tuurlijk, want behalve dat het reuze gezellig is, heb ik dan ook weer meteen een reden/excuus/ noodzaak om de mixer en de ovenwanten te pakken en iets te bakken. Niet dat ik dat die week nog niet had gedaan, want op vrijdag en zaterdag was er al iets de oven in geschoven, maar die baksels waren al op. En bezoek krijgen en dan niks uit de eigen oven kunnen aanbieden... Nee ,dat gaat er bij mij niet in. Dus was het een kwestie van: wat heb ik nog in huis en wat kan ik daarvan maken?

Dit is het geworden. Simpel en makkelijk, maar wel lekker! Het recept komt uit Mary Berry’s Baking Bible. In het recept moet de cake worden bestreken met honing. Helaas was de laatste honing die ik nog in huis had in de cake gegaan. Gelukkig stond er nog wat mascarpone in de koelkast. Met wat poedersuiker en citroenrasp erdoor was dat ook prima!

225 gram zelfrijzend bakmeel
¼ theelepel nootmuskaat
100 gram boter
225 gram geprakte banaan
100 lichtbruine basterdsuiker
Rasp van 1 citroen
2 grote eieren
6 eetlepels honing + 2 eetlepels om de cake mee te bestrijken

Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een cakevorm in en bekleed de vorm met bakpapier waarbij je het bakpapier aan de zijkanten laat uitsteken. Doe het zelfrijzend bakmeel met de nootmuskaat in een kom en wrijf er met je vingers de boter doorheen, totdat het mengsel lijkt op broodkruimels. Voeg dan de geprakte banaan, suiker, citroenrasp, eieren en honing toe en mix het met een garde goed door elkaar. Doe dit mengsel in de bakvorm en zet de cake ongeveer een uur en een kwartier in de oven.
Het kan zijn dat de cake tegen het eind van de baktijd iets te donker wordt. Leg er dan losjes een vel aluminiumfolie op. De cake is klaar als een prikker of mesje dat je in het midden prikt er weer schoon uit komt. Laat de cake afkoelen in de vorm en haal hem daarna eruit. Verwarm dan 2 eetlepels honing en bestrijk de cake hiermee.

vrijdag 16 november 2012

Walnotentaart met stoofpeertjes


Weer een recept met walnoten. Deze keer met stoofpeertjes, dus echt een herfsttaart. Het hele huis rook zó lekker naar de port, kaneel en sinaasappel waar de peertjes in werden gestoofd. Fijn als het buiten koud en guur is. En… is het niet een plaatje om te zien!?
Maar wel een taart met sterke smaken; walnoot, roomkaas met sinaasappel en dan nog de stoofpeertjes. Héérlijk, alhoewel ik de volgende keer de laag roomkaas iets minder dik maak. Zo komen de smaken van de cake en de stoofpeertjes nog beter naar voren.
Het recept komt uit een oude Seasons magazine.

Stoofpeertjes
500 gram kleine stoofpeertjes
50 gram suiker
1 deciliter port
1 kaneelstokje
Schil van een halve sinaasappel

Cake
150 gram walnoten
 4 eieren, gesplitst
100 gram suiker
1 theelepel piment

Icing
375 gram roomkaas
120 gram roomboter
Rasp van ½ sinaasappel
200 gram poedersuiker

Schil de stoofpeertjes. Laat de suiker in een pan met een dikke bodem karameliseren. Voeg dan de port, het kaneelstokje, de sinaasappelschil en 0,75 deciliter water toe. Breng dit aan de kook en voeg dan de peertjes toe en laat ze in ongeveer een uur gaar stoven. Doe dit op laag vuur, zodat het water net kookt. Keer de peertjes af en toe even om. Laat de peertjes, wanneer ze gaar zijn, afkoelen in het vocht.

Verwarm voor de cake de oven voor op 180 graden. Maal de walnoten fijn. Klop dan met een mixer het eigeel in 4 minuten licht en romig. Voeg ondertussen de suiker toe. Schep er daarna de gemalen walnoten en de piment door.
Klop in een andere, vetvrije kom en met schone deeghaken de eiwitten tot stijve pieken. Spatel eerst een beetje van de eiwitten door het walnotenmengsel, dan pas de rest.
Schep het mengsel in een ingevette bakvorm van 22 cm doorsnede en bak de taart in 40 minuten gaar in de oven. Neem de taart dan uit de oven en laat hem helemaal afkoelen.



Klop voor de icing de roomkaas, roomboter en sinaasappelrasp met de mixer romig. Klop er dan beetje bij beetje de poedersuiker door. Besmeer de taart met dit mengsel. Haal de peertjes, het kaneelstokje en de sinaasappelschil uit het kookvocht.


Zet de pan weer op het vuur en kook het peertjesvocht in tot een stroperige massa. Laat dit afkoelen en lepel er wat van over de taart. Snijd de peren door de helft en verwijder het klokhuis. Garneer de taart met de helften. Er blijft nog wat peer over en die kun je nog extra bij de taart serveren. Hak nog een paar walnootjes fijn om het helemaal mooi te maken en klaar is deze pracht van een taart.

vrijdag 9 november 2012

Walnoten-pralinétaart


Van een collega heb ik een mand vol walnoten gekregen. De komende tijd dus veel taarten met walnoot! Dit is de eerste en ik ben er trots op! Deze taart heb ik namelijk zelf bedacht en dat pakte verrassend goed uit. De cake heeft een fijne structuur en een goede walnootsmaak, de botercrème maakt het lekker smeuïg en de praliné bovenop maakt het echt af; een verschrikkelijk lekker, knapperig laagje!
Dit is de nieuwe favoriet van mijn man. Nou zegt hij dat bijna iedere week als ik iets heb gebakken, maar deze taart was echt wel een beetje speciaal!

Cake
4 eieren gesplitst
120 gram donkerbruine basterdsuiker
100 gram gemalen walnoten
25 gram gehakte walnoten
100 gram bloem
200 gr boter

Botercrème
1/2 vanillestokje
250 ml melk
75 g suiker
2 eidooiers
1 el bloem
125 gram roomboter
15 gram poedersuiker

Praliné
100 gram grof gehakte walnoten
150 gram suiker

Voor de botercrème begin je met het maken van banketbakkersroom. Halveer daarvoor het vanillestokje in de lengte en schraap het merg van één helft eruit. Breng in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Schenk een scheutje warme melk over het eimengsel en roer het met een garde meteen goed door elkaar. Schenk dit mengsel terug in de pan bij de melk en roer ook nu alles meteen weer goed door elkaar. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen.
Stort de banketbakkersroom dan uit op een, met koud water afgespoeld en niet afgedroogd, plat bord en bedek met plasticfolie of een velletje bakpapier. Dit voorkomt velvorming op de banketbakkersroom. Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.

Terwijl de banketbakkersroom afkoelt kan de cake gemaakt worden. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe de boter met de donkerbruine basterdsuiker in een kom en mix alles tot een luchtige massa. Doe daar één voor één de eierdooiers bij. Als die zijn opgenomen kan de bloem erbij. Mix dan de gemalen en gehakte walnoten erdoor.
Mix in een andere kom de eiwitten totdat er stijve pieken ontstaan. Was wel van tevoren de gardes van de mixer goed af. Eiwit wordt alleen stijf als de kom en de gardes helemaal vetvrij zijn. Ook mag er geen eigeel bij het eiwit zitten.
Als het eiwit klaar is kan het heel voorzichtig door het deeg gemengd worden. Begin met een beetje eiwit en voeg dan de rest in drie delen toe. Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm van 30 x 23 cm. Bak de cake in ongeveer 30 minuten gaar. Laat de cake vervolgens goed afkoelen.

Als de banketbakkersroom is afgekoeld, kan er botercrème mee gemaakt worden. Doe de roomboter met de poedersuiker in een kom en mix het tot een luchtige massa. Voeg dan 125 gram banketbakkersroom toe en mix ook dit weer goed door elkaar. Verspreid dan de botercrème over de bovenkant van de cake.

Voor de praliné moet eerst karamel worden gemaakt. Verhit daarvoor de suiker op middelhoog vuur. Draai af en toe rond met de pan om alles goed te laten smelten. De karamel is klaar als alle suiker is opgelost en de karamel een diepe honingkleur heeft. Doe dan de gehakte walnoten erbij en stort dit mengsel meteen op een vel bakpapier uit. Laat het mengsel afkoelen en stollen tot het hard is. Hak de praliné in stukjes en verdeel dit over de taart. Smullen maar!

donderdag 1 november 2012

Salammbo´s


Van bakken word ik blij!!! Mixen, kneden, roeren…. ik vind het heerlijk om te doen. En van de resultaten word ik ook altijd blij. Niks lekkerder dan iets uit de eigen oven. Helaas werd ik altijd minder blij van mijn pogingen om zelf soesjes te maken. Leuk om te doen, maar de resultaten waren nooit om over naar huis te schrijven. Halfgare soesjes, ingezakte soesjes en soesjes die eruitzagen als meteorietjes, omgevallen torentjes of zielige hoopjes die alles behalve rond waren.

Het recept haalde ik uit 'Taarten, Soezen en Pasteien' van Michel Roux. Wat betreft smaak een prima recept, maar verder met bovengenoemd resultaat. Een recept van Rudolp van Veen was beter, maar haalde het qua smaak weer niet bij de soesjes van Michel Roux.
Oei, dan maar zelf wat experimenteren. Uiteindelijk heb ik toch het recept van Roux aangehouden maar wel een extra ei toegevoegd. Daarnaast heb ik de oven 20 graden hoger gezet dan de aangegeven temperatuur. En het resultaat…… fantastisch! Heerlijke, delicate, goudbruine, best mooi ronde soesjes!!! Met de vulling van chocoladecreme en de caramel er bovenop was het echt: delicieux! Zelden zo blij geweest.
Het werden meteen wel 30 soesjes, dus ik heb de buren laten meegenieten van mijn succes.

Soezendeeg
125 gram melk
125 gram water
100 gram boter in blokjes
½ theelepel zout
1 theelepel fijne kristalsuiker
150 gram bloem
5 eieren

Chocoladecreme
1 vanillestokje
500 ml melk
150 g suiker
4 eidooiers
2 el bloem
75 gram pure chocolade
200 ml slagroom
2 zakjes vanillesuiker

Karamel
300 gram fijne suiker

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Doe voor het soezendeeg de melk, boter, suiker in een pan met het water en het zout. Breng dit aan de kook en haal daarna de pan meteen van het vuur. Doe de bloem erbij en roer alles met een houten lepel tot een gladde massa. Zet de pan dan weer op laag vuur en roer 1 minuut onafgebroken om het deegmengsel te laten drogen.
Doe daarna het deegmengsel in een kom en voeg één voor één de eieren toe. In het begin lijkt het alsof de eieren niet goed worden opgenomen, maar na even roeren, wordt het toch een egaal mengsel. Uiteindelijk moet het een gladde, glimmende massa worden.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit hierop met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje hoopjes van ongeveer 4 cm doorsnede. Bak de soesjes dan in 25 minuten gaar in de voorverwarmde oven.

Voor de chocoladecrème moet er eerst chocoladebanketbakkersroom worden gemaakt. Laat daarvoor de chocolade au bain Marie smelten. Halveer dan het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Schenk een scheutje warme melk over het eimengsel en roer het met een garde meteen goed door elkaar. Schenk dit mengsel terug in de pan bij de melk en roer ook nu alles meteen weer goed door elkaar. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen. Roer er dan de gesmolten chocolade door.
Stort de banketbakkersroom dan uit op een, met koud water afgespoeld en niet afgedroogd, plat bord en bedek met plasticfolie of een velletje bakpapier. Dit voorkomt velvorming op de banketbakkersroom. Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.

Terwijl de chocoladebanketbakkersroom afkoelt, kan de karamel gemaakt worden. Doe hiervoor de suiker in een pan en breng het langzaam aan de kook. Je kunt af en toe met de pan ronddraaien om ervoor te zorgen dat de suiker oplost. Wanneer de suiker is opgelost en de karamel een mooie honingkleur heeft kan het vuur uit. Doop dan heel voorzichtig de soesjes in de karamel en laat ze afkoelen op bakpapier. Pas op, de karamel is ongelooflijk heet. Kom er niet met je vingers aan.

Klop dan de slagroom stijf met de vanillesuiker en meng dit door de afgekoelde chocoladebanketbakkersroom. Het kan zijn dat er dan wat klontjes in de crème blijven. Dit kan verholpen worden door de crème te zeven. Steek met een klein mesje een gaatje in de onderkant van de soesjes. Doe de crème in een spuitzak met een klein spuitmondje en vul de soesjes met de crème.

Bewaar ze niet te lang, want dan wordt de karamel minder knapperig. Hier waren ze echter zo op!!