maandag 27 februari 2012

Yoghurt-frambozentaart


Mijn jongste zoon, die als toetje het liefst yoghurt met een beetje suiker eet, wilde graag een yoghurttaart voor zijn verjaardag. We zagen Rudolph van Veen er in zijn Bakery een maken met mangopuree erdoor en dat leek ons heerlijk. Zoonlief wilde echter liever een yoghurttaart met frambozen, dus heb ik dat uiteraard gemaakt. Het resultaat was ontzettend lekker, heel erg fris en fruitig! De taart zag er ook nog eens prachtig uit door het marmereffect van de frambozenpuree. Zodra ik de taart opdiende, wilde iedereen een stuk!

Bodem
125 g boter
250 g lange vingers

Frambozenvulling
5 blaadjes gelatine
3 doosjes á 200 gram diepvriesframbozen
3 eetlepels suiker

Yoghurtmousse
8 blaadjes gelatine
600 ml volle yoghurt
100 g suiker
1 el vanillesuiker
1 citroen 300 ml room

Garnering
150 ml slagroom
30 gram suiker


Bodem
Smelt de boter. Maal de lange vingers fijn en roer de boter erdoor. Vet een springvorm van 26 cm doorsnee in en bekleed de vorm met plasticfolie of leg een vel bakpapier op de bodem en bekleed de randen ook met bakpapier. Verdeel het koekmengsel over de bodem en druk goed aan. Laat de bodem opstijven in de koelkast.

Frambozenvulling
Ontdooi de frambozen, pureer ze en voeg drie eetlepels suiker toe (of naar smaak). Giet de puree door een zeef om alle pitjes eruit te halen. Gebruik 425 ml puree. Wat over is kun je gebruiken als laagje bovenop de taart. Week de gelatine in ruim koud water. Verhit dan de velletjes in een pannetje met een klein beetje water. Zorg dat de gelatine is opgelost, maar laat het niet koken. Als de gelatine is opgelost, kan het bij de puree worden gegoten. Daarna kun je de puree even laten staan terwijl je de yoghurtmousse maakt.

Yoghurtmousse
Week de gelatine in ruim water. Klop de room met de suiker en vanillesuiker tot yoghurt dikte. Verwarm de gelatine met aanhangend vocht en 3 eetlepels yoghurt in een pan tot de gelatine is opgelost. Roer de gelatine door de resterende yoghurt en spatel de room en het sap van een citroen erdoor.

Taart
Schenk de helft van de yoghurtmousse in de taartvorm en schenk de frambozenvulling erop. Schenk de resterende yoghurtmousse erop en roer voorzichtig door met een vork. Laat de taart minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Van de resterende puree kun je nog een ‘spiegel’ op de taart maken. Dit is een mooi laagje op de taart. Week daarvoor één velletje gelatine in koud water en verhit het daarna met een beetje water in een pannetje. Eenmaal opgelost kan het bij de frambozenpuree. Giet dit uit over de taart en laat weer een tijdje opstijven. Haal de taart uit de vorm en verwijder de folie of het bakpapier. Voor de garnering klop je de slagroom met de suiker stijf. Schep de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit rozetten op de taart en klaar is je prachtige, heerlijke taart.

dinsdag 14 februari 2012

Citroenmeringue taart


Mijn man wilde voor zijn verjaardag graag een citroentaart. Ooit hebben we dit voor het eerst gegeten tijdens een vakantie in Frankrijk. Heerlijk! Zeker daar; mooie omgeving, lekker weer, ontspannen sfeer en dan zo’n lekkere frisse, ietwat zurige citroentaart. Eenmaal thuis heb ik natuurlijk geprobeerd om ook een citroentaart te maken en ook hier smaakte het, in de tuin met een lekker zonnetje erbij, erg goed!
Nu dus in februari bij -3 graden en met een lekkere schuimlaag erop. Dit om de taart extra feestelijk te maken en om iets zoets te hebben als tegenhanger van de frisse, zure vulling. Om deze schuimtaart te maken heb ik een recept van Michel Roux gecombineerd met een van Cees Holtkamp. Ik vond het toch wel spannend om deze taart te maken. De vulling moet gaar, maar niet te gaar zijn en het eiwitschuim mag niet te bruin worden.
Uiteindelijk was de taart weer verrukkelijk, zelfs bij -3 graden. De schuimlaag werkte prima bij de vulling. De volgende keer zou ik alleen nog meer schuim op de taart willen, dus heb ik het recept hieronder daarop al aangepast.


Briseerdeeg:
250 gram bloem
150 gram niet te koude boter, in kleine stukjes
1 theelepel fijne kristalsuiker
Mespuntje zout
1 ei
1 eetlepel koude melk

Vulling:
3 eieren
3 eierdooiers
115 gram kristalsuiker
Mespuntje zout
1 eetlepel geraspte citroenschil
125 gram gesmolten roomboter
150 gram citroensap

Schuimlaag:
6 eiwitten
150 gram suiker

Verwarm de oven voor op 170 graden.
Kneed de ingrediënten voor het deeg tot een bal en leg het deeg daarna een half uurtje in de koelkast om te rusten. Rol daarna het deeg uit tot een lap en bekleed er een vorm van 24 cm doorsnee mee. De rand moet ongeveer 3 cm hoog zijn. Prik gaatjes in de bodem met een vork. Bak het deeg 15 minuten blind in de voorverwarmde oven. Verwijder daarna de steunvulling en bak de bodem nog een keer 15 minuten, maar dan op 140 graden.

Zet daarna de oven op 150 graden en maak de vulling. Hiervoor klop je de eieren, eierdooiers, suiker, zout en citroenschil au bain-marie tot het mengsel bindt en dikker wordt. Roer dan de boter en het citroensap erdoor. Giet de vulling dan in de taartvorm.

Klop met een mixer de eiwitten. Voeg de suiker daarbij beetje bij beetje toe en begin daar pas mee als de eiwitten al een beetje schuimig zijn. Blijf mixen tot de het eiwit stijf is. Spuit de eiwitten met een spuitzak op de taart. Zet de taart in de oven en bak hem 40-45 minuten.

Daarna ongeveer een half uurtje af laten koelen uit de vorm halen en smullen. Deze taart is vers het lekkerst!

woensdag 8 februari 2012

Kersenclafoutis


Kersenclafoutis kun je op twee manieren maken; met korst en zonder. Wil je heel snel en makkelijk een lekker dessert maken, dan kun je de vulling gewoon in een beboterd ovenschaaltje storten. Eventueel de hoeveelheid vulling verdubbelen, voor een royale portie.
Maar als je een mooie taart wilt serveren als dessert, dan is de versie met korst echt aan te raden. De knapperige korst smaakt ook heerlijk in combinatie met de zachte vulling. Welke manier je ook kiest, een clafoutis moet je warm eten. Lekker met bijvoorbeeld een bolletje vanille-ijs!
Dit recept komt uit het boek ‘Taarten, soezen, pasteien’ van Michel Roux. Het recept voor het korstdeeg is genoeg voor twee taarten. Heel handig; één portie kun je meteen gebruiken en de andere helft kan in de vriezer. Goed ingepakt is deeg drie maanden houdbaar.



KERSENCLAFOUTIS

Briseerdeeg:
250 gram bloem
150 gram niet te koude boter, in kleine stukjes
1 theelepel fijne kristalsuiker
1 mespuntje zout
1 ei
1 eetlepel koude melk

Vulling:
1 ei
40 gram bloem
40 gram gesmolten boter
30 gram fijne suiker
¾ dl melk
1 theelepel vanille-aroma
350 gram kersen (vers, ontpit of uit een pot, goed uitgelekt)
Eventueel 1 eetlepel kirsch

Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar in een kom. Kneed het tot een deegbal. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het in een half uurtje in de koelkast. Door het even in de koelkast te laten rusten is het deeg beter hanteerbaar en krimpt het niet tijdens het bakken.

Verwarm de oven voor op 170 graden.
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een lap. Beboter een bakvorm van 18 cm doorsnee. Om ervoor te zorgen dat de taart echt niet blijft plakken kun je de bakvorm ook nog bekleden met bakpapier. Briseerdeeg is teer en kwetsbaar. Om het deeg mooi in de bakvorm te krijgen, bekleed ik eerst de bodem met deeg. Gewoon de ring van de bakvorm in het deeg drukken. Daarna het deeg op de bodem van de bakvorm leggen. De rand moet 2 ½ cm hoog worden. Ik snijd repen van deze hoogte uit en plak deze tegen de rand van de bakvorm. Ik dacht altijd dat dit mijn trucje was om te verbloemen dat ik het deeg anders niet netjes in de vorm kreeg, totdat ik een chefkok op tv precies hetzelfde zag doen.


Vervolgens moet de bodem ‘blind gebakken’ worden. Dit doe je door gaatjes in de bodem te prikken met vork, de bodem te bekleden met bakpapier en er een laag gedroogde bonen of rijst in te leggen. Bak de taart 15 minuten op 170 graden. Verwijder dan de bonen en het bakpapier en bak de taart nog even 5 minuten op 180 graden.



Verhoog dan de temperatuur tot 200 graden. Verdeel de kersen over de bodem.Breek voor het beslag het ei in een kom en roer er met een garde de bloem door. Klop niet te lang. Voeg de gesmolten boter toe en roer er beetje bij beetje de suiker en de melk door. Voeg dan vanille-aroma en eventueel de kirsch toe. Giet het beslag over de kersen. Bak de taart dan voor 25 minuten of langer totdat de bovenkant goudbruin is. Om te controleren of de vulling gaar kun je er een mes in steken. Het mes moet er schoon uitkomen. De taart warm opdienen en royaal bestuiven met poedersuiker.

maandag 6 februari 2012

Koffie-carameltruffels


Rudolph van Veen maakte deze truffels een tijd geleden in ‘Rudolph’s bakery’. Hij kondigde ze aan als zijnde ‘verrukkelijk’ en dat leken ze me ook. En nu, na het maken van de truffels, kan ik het bevestigen; ze zijn echt verrukkelijk! Ze zijn even wat werk, maar dan heb je ook echt wat! En veel, zo veel dat ik de helft cadeau heb gedaan en dan gelukkig nog heel wat over hield voor eigen gebruik.
Ik heb de truffels in korte tijd al twee keer gemaakt. De eerste keer heb ik in de vulling espresso-oploskoffie gebruikt. Dat gaf een hele sterke koffiesmaak. De tweede keer heb ik gewone oploskoffie gebruikt en dat zorgde voor een betere smaak. Om de vulling komt een laagje pure chocolade. Om ervoor te zorgen dat de chocolade mooi gaat glanzen en een knapperig laagje vormt, moet je de chocolade tempereren. Dat wil eigenlijk zeggen dat je gesmolten, warme chocolade af laat koelen tot ongeveer 32 graden voor verwerking. De eerste keer heb ik dit gedaan door ongeveer 1/3 van de gesmolten chocola op een groot, koud bord met een gummispatel herhaaldelijk uit te strijken tot de chocola goed afgekoeld was. Daarna heb ik deze chocolade weer aan de overige gesmolten chocolade toegevoegd en deze nog even laten afkoelen totdat de chocolade kouder was dan lichaamstemperatuur. Dit gaf een mooi, knapperig laagje chocola om de truffels. De tweede keer heb ik getempereerd door aan 150 gram gesmolten chocolade 100 gram fijn gehakte chocolade toe te voegen. Deze manier was minder bewerkelijk, maar gaf een minder goed resultaat dan de eerste keer. De smaak was er gelukkig niet minder om.


KOFFIE-CARAMELTRUFFELS
20 g oploskoffie
200 ml slagroom
100 g suiker
100 g honing
500 g melkchocolade
250 g pure chocolade

Hak de melkchocolade en doe de stukjes in een kom. Meng de oploskoffie met de slagroom en verwarm lichtjes. Zet een steelpan op het vuur en laat daarin de suiker , zonder erin te roeren, oplossen tot een goudbruine caramel. Gebruik hiervoor een niet al te kleine pan. Giet de warme room erbij. Het zal flink gaan borrelen en daarom is het goed om een iets grotere pan te gebruiken. Zo kookt het niet over. Roer goed door tot de caramel helemaal is opgelost. Voeg de honing toe. Giet daarna deze massa over de gehakte melkchocolade. Roer dit alles tot een gladde massa en giet uit in een met bakpapier beklede schaal van ongeveer 30 x 20 cm.


Laat de massa afkoelen in de koelkast. Het is echt belangrijk dat het mengsel goed koud is, anders is het te plakkerig om verder te verwerken. Als de vulling goed koud is, kun je blokjes van snijden van ongeveer 15 mm x 15 mm. Rol de blokjes daarna tot balletjes en zet ze vervolgens weer in de koelkast om opnieuw koud te worden.



Smelt daarna de pure chocolade en tempereer de chocolade op één van de twee hierboven beschreven manieren. Ga pas verder als de chocolade kouder is dan lichaamstemperatuur en al een beetje dik aan het worden is. Haal de balletjes uit de koelkast. Schep wat chocolade uit de kom op je hand en rol daar steeds de truffels door. Leg ze op een bakpapiertje om af te koelen en daarna kun je genieten van je zelfgemaakte truffels!